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La pomme de terre

vendredi 20 février 2009 par Radis noir

LA POMME DE TERRE

Solanum tuberosum L. Famille des Solanacées

Histoire

Si un légume devait être conté, Il s’appellerait la Pomme de terre. Son histoire à déjà fait couler beaucoup d’encre. La Pomme de terre n’a pas été trouvée à l’état spontané. Elle était dé‚jà cultivée depuis longtemps par les indiens d’Amérique du Sud quand les Espagnols la découvrirent, un peu avant une expédition anglaise. Son introduction en Europe n’est donc pas établie avec certitude puisqu’on ne sait plus dans quel pays sa culture prit son essor en premier. Espagne, Italie, Allemagne pour les uns, Pays-Bas, Lorraine, Suisse, Dauphiné pour les autres. Mais on sait qu’elle s’est développée dans ces pays et contrées avant de devenir usuelle dans le Centre et le Nord de la France. Quoi qu’il en soit sa culture s’est largement répandue dans l’Hexagone à partir de la fin du XVI ème siècle, mais elle ne nourrit à l’époque que les animaux. C’est une plante fourragère. Après les écrits et études rassurants d’Antoine Augustin Parmentier, de 1771 à 1773, soit deux siècles après sa découverte, sa culture se généralise. Parmentier publie de nombreux ouvrages sur ce tubercule au cours de sa vie. Ils rassurent et expliquent à la population les avantages de la Pomme de terre : "Examen chimique des Pommes de terre" (1773), "Avis aux ménagères des villes et des campagnes" (1777), "Recherche sur les végétaux nourrissants" (1781), "traité sur la culture et les usages de la Pomme de terre" (1789). Mais, périodes de disette et de crise sont encore plus persuasifs. En 1813, la production est estimée à 100 millions de quintaux. Bien que la Pomme de terre reste une des bases de la consommation, elle n’est plus aujourd’hui considérée comme indispensable. La cuisine s’est diversifiée et la production nationale n’atteint pas 10 millions de tonnes.

Variétés :

Les variétés de Pommes de terre sont innombrables. Trois siècles d’exploitation en ont connu plusieurs milliers. Les meilleures obtentions et celles qui ont eu, ou ont encore leurs heures de gloire, sont sans contexte les Belle de Fontenay, BF 15, Bintje, Claudia, Kerpondy, Roseval, Sirtema, Charlotte, Ratte... Depuis quelques années, de nouvelles variétés, encore plus résistantes et à gros rendement, destinées à une utilisation spécifique, ont tendance à détrôner les variétés que l’on croyait immuables. Hâtives, demi-hâtives, demi-tardives, il en existe de toutes grosseurs, de toutes formes et de couleurs de peau jaunes, blanches, roses et violettes. A chair jaune, blanche, rose, violette ou même noire.

Culture :

La pomme de terre se sème avec ses tubercules, bien plus faciles à obtenir et plus aptes à conserver ses caractères que les graines. La culture de la pomme de terre demande un sol léger, riche, et de l’eau en début de végétation seulement. Sensible aux gelées, il faut éviter sa plantation lorsque les périodes de froid n’ont pas totalement disparu. Il lui faut un emplacement ensoleillé et aéré. Pas question dans ces conditions de la planter sous les arbres du verger par exemple. Employer une fumure riche. Fumer le terrain ... l’automne et compléter au printemps par du compost et de la poudre de roche.

Quand la plante atteint une vingtaine de centimètres, bien butter les pieds. Cela lui permet de développer au mieux son système racinaire et évite le verdissement toxique des tubercules.

Certains jardiniers préconisent un écimage destiné à obtenir de plus gros tubercules : Dès l’apparition des fleurs, couper l’extrémité des tiges principales puis tous les quinze jours, l’extrémité des tiges secondaires.

Petit conseils :

Dans de nombreuses régions, la coutume veut que l’on sème les pommes de terre lorsque le Lilas commence à fleurir.

La récolte doit se faire par beau temps pour avoir des tubercules exempts de terre. Ils doivent rester dans un endroit ajouré et aéré afin d’arrêter la végétation, mais surtout pas au soleil qui leur occasionne des brûlures nuisibles à la conservation. Cela est encore plus valable pour les Pommes de terre nouvelles qui seront peu ressuyés, et, consommés rapidement.

Les tubercules à conserver seront laissés à l’air libre pendant une journée et demi et une nuit. Ils seront ensuite conservés dans un local aéré, à l’abri de la lumière, sur pas plus d’un mètre d’épaisseur et entre 4C° et 6C° si possible, sous peine de les voir germer. Conservation sans problèmes jusqu’en janvier-février. Après corvée d’égermage !!

Contrairement à la Tomate, il est déconseillé de replanter la pomme de terre chaque année au même endroit. Cela la fragilise. Elle devient moins résistante aux maladies et aux insectes. De même, il est déconseillé de semer des tubercules récoltes sur le même terrain, pour les mêmes raisons. Cependant de nombreuses personnes le font malgré tout, sans en tirer désavantage.

La poudre de roche paraît être un excellent substitut aux traitements chimiques pour insectes et maladies. A saupoudrer sur les feuilles. Attention : Nocif à l’inhalation.

Plantes associées :

Coriandre et Cumin plantés l’année avant les pommes de terre, relèvent le goût de ces dernières.

La pomme de terre ‚change mutuellement et bénéfiquement avec Ail, Céleri-rave, Capucine et salades. Les Choux, Fèves et Haricots fixent l’azote nécessaire à la Pomme de terre et éloignent le Doryphore. Il en va de même pour l’Aubergine, caprice gourmand de ce dernier insecte. Quant au Raifort, il le fait carrément fuir et n’est pas nuisible à "dame" pomme de terre. Qui cette dernière, ravit le Concombre.

Ne pas planter de Maïs prés des rangs de pomme de terre (avis contreversé et dans le doute...). Courge (et Maïs ?) lui déplaise(nt). Tomate, Potiron et Tournesol diminuent sa résistance au Mildiou. La Pomme de terre bénéficie de la proximité du Pois, ce qui n’est pas le cas de ce dernier qui s’en passerait bien volontiers !

Composition :

La Pomme de terre est composée d’eau (74,68%), d’Hydrates de Carbone (22 %). Elle comprend, selon la variété les méthodes de cultures et le terrain dans lequel elle a été cultivée en moyenne pour 100g : Calories : 72 ... 85 Protides : 2 g Lipides : 0,1 g Glucides : 16 ... 19 g

Eau : 77,8 g

Vitamine en µg : Vitamine A : 2 - Vitamines en mg : Vitamine B1 : 0,1 - Vitamine B2 : 0,02 ... 0,04 - Vitamine PP : 0,5 ... 1 - Vitamine B5 : 0,1 ... 0,3 - Vitamine B6 : 0,2 - Vitamine C : 22 ... 23 - Vitamine E : 0,06 - Vitamine K : 0,08 ... 0,65 - Acide folique : 0,1 - Acide oxalis : 5,7 - Acide citrique : 5 - Minéraux en mg : Sodium : 0,8 ... 3 - Potassium : 410 ... 500 - Calcium : 14 ... 15 - Magnésium : 25 ... 27 - Phosphore : 50 ... 52 - Fer : 1 - Manganèse : 0,2 - Chlore : 0,1 ... 35 - Cuivre : 0,164 ... 0,2 - Soufre : 29 ... 100 - Iode : 0,0003

CURIOSITES

En cosmétologie, on emploie la Pomme de terre comme remède à la peau gercée. Cuire les Pommes de terre entières à la vapeur. Préparer une purée au lait. Rajouter de la farine complète et provenant d’agriculture sans produits chimiques. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Bien travailler la pâte avec les mains si elles sont gercées. Laisser sécher la pâte sur les mains pendant 20 à 30mn. Rincer ensuite à l’eau tiède et se frotter les mains avec une goutte d’huile d’olive ou de germe de blé pour réhydrater. Recette valable également pour les points noirs et début d’acné.

Utilisation :

Le docteur Jean Valnet indique la Pomme de terre en tant que légume pour l’entretien général de la santé, l’arthritisme, l’obésité et le diabète, dans ce dernier cas en remplacement du pain : au four ou à l’étouffée. Il ajoute que l’extrait cru est bon (entre autres) pour les digestions difficiles, gastrites, ulcères gastriques et duodénaux ainsi que pour l’hépatisme et la lutte contre la formation des calculs biliaires, la constipation et les hémorroïdes, le scorbut. En usage externe, il la préconise pour soigner phlegmons, brûlures, écorchures, éruptions et gerçures.

La Pomme de terre ne se contente pas de vertus médicinales. Ses utilisations sont nombreuses. Ont peut en tirer de la colle en faisant bouillir 5 ou six tubercules dans un litre d’eau pendant une demi-heure. La conserver en ajoutant une cuillerée à café‚ de poudre d’Alun.

L’eau de cuisson des pommes de terre passe pour être un bon nettoyant de l’argenterie et autres métaux ainsi que des glaces, des vitres, des peintures...

La rumeur voudrait qu’une Pomme de terre piquée à la pointe d’un piquet de tente isolerait ou éviterait celle-ci de la foudre ( !).

On les utilise avec plus de vraisemblance comme réserve humide : pique-fleurs...

Max Labbé, dans son excellent recueil de connaissances et d’expérience sur la Pomme de terre arrive à confectionner prenant exemple sur Volta, une pile électrique.

A la fin du XVIIø siècle, on tirait de son pied une teinture végétale jaune citron.

Recettes :

Les recettes à base de Pommes de terre ne manquent pas. Nous vous en proposons trois, originales et simples à composer :

Le Milhassou

Recette Limousine pour 4 personnes

Râper crues 1kg de pommes de terre et les laisser égoutter. Surtout ne pas les laver. Hacher menu, ail, 150g de lard gras (de préférence, ou lardons selon goût) et persil. Mettre le hachis dans une terrine, battre avec deux oeufs. Ajouter aux pommes de terre et mélanger. Faire de petites galettes de1cm d’épaisseur et frire à la poêle, 10mn de chaque côté à feu doux pour les faire bien dorer sans les brûler.

Gâteau de Pomme de terre

Pour 6 personnes

Cuire 300g de Pomme de terre à la vapeur. Les écraser ensuite comme pour faire une purée. Ajouter 6 jaunes d’oeuf, 100g de farine et 200g de sucre. Battre en neige les blancs d’oeufs restant et les incorporer à la pâte. Graisser un moule à cake ou à manqué. Verser l’appareil et enfourner 35 à 40mn thermostat moyen (5-7 selon les fours).

Pâté de Pommes de terre

Recette Corrézienne pour 4 personnes

Faire à peine cuire à la vapeur 400g de Pommes de terre. Couper en dés et laisser tiédir. Préparer une farce avec oignons, sel, poivre, 60g de chair à saucisse et 100g de steak haché. Faire revenir à la poêle en commençant par les oignons puis la chair a saucisse et enfin le steak. Saler, poivrer. Sortir du feu, ajouter ail et persil haché. Mélanger aux Pommes de terre sans les écraser. Mettre l’appareil sur une pâte feuilletée, verser 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et recouvrir d’une abaisse de pâte. Bien souder les bords entre eux à l’aide de jaune d’oeuf ou simplement d’eau ou de lait. Mettre au four (th 7) jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.

Ces fiches ne sont pas exhaustives, loin s’en faut, et vous pouvez ajouter à votre guise vos connaissances en la matière. La seule exigence étant : le curieux, l’insolite, l’original, etc., le reste étant déjà traité sur le site Biodiva’R et dans de nombreux ouvrages à grands tirages !

La Bibliographie ci-dessous s’applique pour toutes les fiches "La Touche en plus !"

Bibliographie sommaire :

-  Jean Valnet, "Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales" - 1993. Editions : Le Livre de Poche

-  Ernst Schneider "La santé, ça se mange !" - 1988. Editions : Vie et Santé.

-  Claude Belou "Les délices du potager fruits légumes et céréales" - 1990. Editions Vie et Santé.

-  Helen Philbrick et Richard B.Gregg "Plantes compagnes" - 1983. Editions Nature et Progrés.

-  Pierre Oudinot "La Conquête de la santé Précis de diététique naturiste. L’alimentation qui tue, celle qui guérit" - 1984. Editions Dangles.

-  Aldo Poletti "Fleurs et Plantes médicinales" - T.1 et T.2 1982, T.3 - 1987. Editions Delachaux et Niestlé.

-  François Couplan "Encyclopédie des plantes comestibles de l’Europe". T.1 - 1989, T.2 et T.3 - 1990. Editions : Equilibres d’aujourd’hui. On attend les tomes 4, 5, 6 avec impatience. A quand la suite ?

-  Le Bon Jardinier - 1982. Editions : La Maison Rustique

-  Vilmorin - Andrieux - "Les Plantes Potagères" - 1989. Editions 1900

-  Pierre Lieutaghi "Le livre des bonnes herbes" Tome 1 & 2 1978. Editions Marabout

-  Marie-France et Ivrin "Le Grand Livre de la Cuisine Réunionnaise" 1984. Editions Gérar Doyen


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