Association Biodiva’R
La touche en plus

L’aubergine

samedi 17 décembre 2011 par Radis noir

L’AUBERGINE

Solanum Melongena L. Famille des Solanacées

L’indispensable :

Cette Solanacée n’a pas été importée par les conquistadores d’Amérique du Sud comme bon nombre de ses cousines, Tomate, Pomme de Terre, Alkekenge... Non, ce légume vient de l’Inde. La plante mesure 50 à 80 cm de haut. Ses feuilles sont larges et ovoïdes. La plante est garnie de piquants prenant place çà et là sur la tige, les feuilles et le pétiole du fruit. Les fleurs propres aux Solanacées sontéviolettes, jaunes, trés ouvertes, la corolle souvent légérement retournée en arrière. Les fruits les plus courants sont violets, oblongs, et mesurent une vingtaine de centimètres. Il en existe pourtant de couleur blanche ou bicolore, et de toutes formes : minces, allongées, obtuses, ovoïdes, rondes, petites, grosses, voire carrément énormesavec la variété dite "Monstrueuse de New-York" dont les fruits globuleux de 2 kg sont monnaie courante et ceux de 3 à 4 kg pas si rares. Surtout que cette plante courte sur tige(50cm) peut en produire plusieurs. Economique ! Non ? Malheureusement, les graines de cette variété ne sont pas courantes dans le commerce d’autant plus que le fruit lui-même en contient trés peu.

Sur le plan nutritif, l’Aubergine n’est riche que par la graisse qu’elle emmagasine à la cuisson. Si elle est cuite avec trés peu de gras, elle est trés digeste. Plus goûtée une fois mûre il faut alors ne pas en abuser. D’un goût délicat, elle se marie bien avec une viande grillée ou des céréales.

Elle est composée en moyenne selon la région et le mode de production pour 100g : Eau : 92 g Calories : 59

Vitamine en ug : Vitamine A : 5

Vitamines en mg : Lipides : 0,2 g Protides : 1,2 à 1,3 g Glucides : 4,6 à 5,5 g Vitamine B1 : 0,04 Vitamine B2 : 0,05 Vitamine PP : 0,6 Vitamine B5 : 0,23 Vitamine C : 5 à 6 Vitamine E : 1,5

Minéraux en mg : Sodium : 5 à 8 Potassium : 214 à 220 Calcium : 10 à 13 Magnésium : 11 à 12 Phosphore : 26 Fer : 0,4 à 0,5 Manganèse : 0,11 Chlore : 24 Cuivre : 0,08 Soufre : 9 Iode : 0,0018 Soufre : 9

Utilisation :

Si l’Aubergine n’est pas trés nutritive, elle possède par contre des vertus médicinales incontestées et une valeur culinaire inestimable. Elle est recommandée dans les maladies cardio-vasculaires, rénales, hépatiques, goutteuses, rhumatismales et gastro-intestinales. Jean Valnet préconise de la manger à maturité, crue, mélangée aux hors d’oeuvre. (Attention avant maturité, elle est toxique crue). Son goût est alors un peu âcre, mais ne confondons pas médication et palais gourmand. Les deux ne forment pas souvent un bon couple.

Ses feuilles peuvent être utilisées en usage externe en cataplasmes pour amollir les tissus (émollient) contre les brûlures, abcès, hémorroïdes, dartres et irritation de la peau.

Plantes associées :

L’Aubergine est le légume de loin préféré par le Doryphore. Pour éloigner ce terrible insecte, mettre des cultures intercalaires de Haricots verts qui les éloignent.

Cuisine :

Mille et une recettes existent pour accomoder ce délicieux légume dans tous les pays du monde. Nous avons choisi ici quelques recettes peu courantes :

Tarte aux aubergines (Recette maison)

Mettre au four 20mn et préalablement piquée à la fourchette 2 belles Aubergines et 2 Poivrons rouges, mûrs (la peau doit être légérement fripée par endroits). Faire une pâte brisée et la cuire à blanc. Faire un coulis trés épais avec 3 Tomates pelées et épépinées, ail (facultatif), thym, laurier, sel, poivre et huile d’olive. Faire réduire de manière à obtenir un appareil assez pâteux. Au bout de 20mn sortir la tarte et les Aubergines, les couper en deux dans la longueur. Récupérer la pulpe avec une cuillère et mélanger au coulis. Quand les Poivrons sont noirs, les sortir et les gratter avec un couteau de manière à les débarasser des parties brûlées. Les découper en lanières. Enduire le fond de la tarte du mélange et recouvrir des lanières de Poivrons. Mettre au frais et servir froid en entrée ou chaud en accompagnement d’une viande.

Beignets d’Aubergines (Recette maison)

Couper les Aubergines en rondelles sans ôter la peau. Découper en rondelles de 1 cm et faire dégorger dans du sel pendant 3h. Essuyer et tremper les rondelles dans dans une pâte à frire ou à beignet selon goût. Faire frire. Servir avec une sauce au yaourt.

Volaille farcie au flan d’Aubergines (Recette maison)

Prendre 2 belles Aubergines bien mûres. Les passer 20mn au four préalablement percées. Fendre dans la longueur et récupérer la pulpe. Faire fondre un bel oignon à l’étouffée. Mixer un oeuf, 2 cuillères à soupe bombées de chapelure, un demi-verre de lait concentré, une tranche de jambon de Vendée, un demi-verre d’huile d’olive et la pulpe d’Aubergine, sel, poivre, Thym, Sauge. Farcir la volaille, bien refermer les ouvertures. Mettre à cuire au four.

Ces fiches ne sont pas exhaustives, loin s’en faut, et vous pouvez ajouter à votre guise vos connaissances en la matière. La seule exigence étant : le curieux, l’insolite, l’original, etc., le reste étant déjà traité dans de nombreux ouvrages à grands tirages !


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